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酒杯产生口感--酒杯的形状如何影响到啤酒的香气与风味

[酒杯的形状如何影响到啤酒的香气与风味]

作者:本网编辑 文章来源:《啤酒和饮料工业中文版》(BBIC)  点击数:497  发布时间:2013-04-12
通常来说,一般一个酒杯就可以适用于所有啤酒.但是每种啤酒相互之间都不同.甚至每一次小小的啜饮,其口感都是不尽相同的.

通常来说,一般一个酒杯就可以适用于所有啤酒。但是每种啤酒相互之间都不同。甚至每一次小小的啜饮,其口感都是不尽相同的。当杯中的空间越来越大时,啤酒会释放更多的香气,啤酒的香气也就发生了变化。美食专家与葡萄酒大师Markus Del Monego为我们展示酒杯是如何改变啤酒的口感。

《啤酒和饮料工业(BBIC)》:就今天而言,啤酒杯作为啤酒行业的一种产品,您认为其重要性如何?

Markus Del Monego:酒杯本身是极其重要的,因为我们要通过酒杯来呈现啤酒,而且酒杯对啤酒的感官品质有着极其重要的影响。

BBIC:您来自于葡萄酒行业。在葡萄酒行业中,消费者已经学会了选择合适的酒杯来盛葡萄酒。那么请问,您是如何在品鉴会或者研讨会上,向消费者介绍啤酒和啤酒杯之间的共生关系的呢?您又是怎样论证这一关系的?

Markus Del Monego:无论是葡萄酒还是啤酒的香气和口感,都极大的受所使用酒杯形状的影响。从酒杯中喝的第一口酒到最后一口酒,其是否始终具有新鲜舒适的口感,这也取决于酒杯的形状。在研讨会上,我们让参会人员使用两种完全不同形状的酒杯品尝同一种啤酒样品。让参与者凭自己的亲身体验,来感受酒杯的形状是如何影响酒的香气和味道。


图1 侍酒师世界冠军Markus Del Monego:“厚的酒杯会让人们感觉酒体朴实,厚重。酒杯越薄,杯内的啤酒就显得越优雅和精致。”

BBIC:当设计啤酒杯时有什么样的标准呢?

Markus Del Monego:在过去,酒杯的发展主要源自于酒杯视觉方面的设计。当谈到酒杯发展的今天,我们就需要“综合方法”。这包括考虑当代风格的产品设计,最大的功能性以及感官知觉方面的问题。后者实际上起到最核心的作用。它是由所有啤酒厂的参与者,对某种类型的啤酒所应具有的口感下一个明确的定义。在酒杯形状发展的过程中,有明确的任务规定:在酒杯设计过程中,酒杯与旧的酒杯类似。
与此同时,酒杯的感官特性的参考标准由酿酒大师、营销专家以及销售采购方来掌握。这也就成为了今天新型酒杯能够进一步发展的基础。

BBIC:酒杯的形状能在多大程度上影响啤酒的外观、香气以及口感?

Markus Del Monego:举一个比尔森啤酒的例子。用球形的酒杯盛要比细长形的酒杯呈现的颜色更深。如果杯口呈钟形,里面比尔森的香气相比于杯口收缩的酒杯要差。细长形的玻璃杯所盛的酒味道易发散而且淡,球形玻璃杯会使得啤酒口味更重。

BBIC:选择一定形状的酒杯会影响或者突出强调哪些因素,为什么?

Del Monego:一杯啤酒的外观受酒杯底缘直径的影响。我们可以清楚的感觉到,相同量的啤酒在细长形的酒杯中要比在那种具有较大直径的矮胖酒杯中看起来色泽更淡。这种情况下的啤酒色泽显得更重。另一个影响啤酒外观的重要因素是酒杯的杯口形状。杯口会对啤酒的香气产生重要的影响,另一方面,香气的浓度也会影响啤酒的香气。如果杯口是展开的,在这样的酒杯中香气的浓度比在杯口收缩的酒杯中的要低。

因此,有时也称为“香气烟囱”效应。对啤酒饮料进一步的享受由酒杯的形状决定。这对于酒杯中最后三分之一的啤酒起到了决定性作用。如果啤酒消费者被酒杯中巧妙混合的香气所吸引,那将使消费者产生一种新鲜的印象,这种新鲜感可以鼓励他们再来一杯。尽管人们往往比较快速的饮用完第一杯啤酒,第二杯啤酒也会被认为是用来解渴。通常,第三杯啤酒的香气是非常重要的,它也刺激并影响消费者决定。


图2 每一种啤酒在不同的酒杯中所呈现的口感都不同——甚至每一次小小的啜饮其口感都不尽相同。

但我们谈到口感时有一个问题,啤酒最先接触舌头哪个部位。有些酒杯的形状可以引导舌尖直接接触啤酒,因此增加了啤酒的甜味。有些酒杯的设计是让舌头的中部直接接触到啤酒,由此会带来苦味。这些设计需要考虑到啤酒接触舌头时的流速和啤酒流的宽度等因素。

BBIC:酒杯的玻璃厚度对啤酒的口感发挥什么样的作用,这又是为什么?

Markus Del Monego:厚的玻璃杯会给人一种酒体厚重朴实的感觉,而较薄的玻璃杯会让酒体呈现的更加优雅、精致。厚重的杯口边缘也具有优势。举个例子,相比于精细抛光过的杯口边缘,独特的卷边杯口会使得酒杯更加质朴。

BBIC:啤酒泡沫的多少也决定着啤酒香气和口感的发展。什么样的酒杯最适合什么样的啤酒,这之间又有何规则需要注意?您能不能给我们举几个例子?

Markus Del Monego:秉持一些基本的原则是十分有益的。例如,下面发酵的啤酒更适合于盛放于顶部收缩的酒杯中。用相同的酒杯盛放上面发酵啤酒却十分滑稽。上面发酵的啤酒或者艾尔通常在杯口呈喇叭形展开的酒杯中呈现更佳的效果。这主要的原因在于香气的结构,在较宽的酒杯中酒的香气不会浓缩。

BBIC:酒杯的重量也十分重要?

Markus Del Monego:是的,酒杯的在你手中的感觉的确是一个因素。一个重量大一些的酒杯会让你感觉更重,朴实而且更有深度。

BBIC:德国的一些酿酒厂目前正在开发一些新型的不同以往甚至是未知的啤酒和口味。在这种情况下,新的酒杯形状或者结构需要达到何种程度?你能不能给我们举几个例子?

Markus Del Monego:这些新型啤酒所面临的挑战是对它们感官品质的定性分类。例如,Hochdorfer的印度淡啤酒(IPA)在底窄口宽的酒杯中香气更加优雅,不存在刺激性的香气。但是如果香气十分细腻微妙,使用球形酒杯则能跟好的强调它的香气。这完全取决于酿酒师对自己的啤酒是如何诠释的。

BBIC:Sahm 可以提供什么样的产品来满足啤酒如此复杂的口感?现在提供的新型酒杯是什么?

Markus Del Monego:我们为酿酒厂定制了一些列专门的酒杯来展现他们啤酒的独特魅力。这包括Duckstein酿造厂的酒杯项目,Schneider的小麦啤酒品酒杯,为Fiege酿酒厂设计的Moritz高脚杯,Schloss Kaltenberg的啤酒高脚杯等等很多很多。还有专门为品酒场合开发的“Senso”。这些品酒杯可以让品酒师对啤酒的所有香气成分和感官参数做出一个“中立”的比较。这是个人和定制酒杯概念发展的重要工具。

BBIC:新型酒杯在装饰上有什么创新吗?如果有的话其可能的范围是多少?

Markus Del Monego:现代化的装饰技术会给我们带来很多机遇。新型的UV色彩技术凭借其广阔的色彩频谱,可以将啤酒厂品牌的颜色近乎1比1的复制到酒杯上。这可以将酒杯的形状与装饰完美的融合在一起,让品牌呈现的更加独特,唯一。

就我个人而言,在餐厅中使用敏感而开放的色彩可以让人们看到酒杯的内涵。高脚杯的底座和杯脚也非常适合装饰。对于宣传和赠品而言恰恰相反,丰富的色彩和全面协调的设计可让人民对品牌产生好感。例如在海报和主题宣传活动中使用丰富的色彩和全面协调的设计。

BBIC:针对于新型的酒杯,您是采用何种营销策略(如研讨会)?

Markus Del Monego:在这样的情况下,特别是在贸易展览会中,由专业的人员进行介绍。我们已经专门开发出一种以TasteDesign为主题的实用性研讨会。在这样的研讨会上,我们使用两个不同形状的酒杯或者最多五个不同的酒杯向人民进行展示,以此证明酒杯的性能以及酒杯与啤酒之间的协同效应。值此重大行业会议举行之际,我们将在纽伦堡的Brau Beviale上进行展出,作为展会专业论坛的一部分。

BBIC:Del Monego先生,非常感谢您能接受我们的采访,谢谢。

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