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美味汉堡,完美制造

作者:Rhian Owen 文章来源:Meat Packaging Journal  点击数:111  发布时间:03-01
从填料汉堡的普及,到小型迷你汉堡的兴起——创意无限的汉堡产品市场开始为逐渐增加的、到休闲餐厅外出就餐的消费者提供了丰富的选择空间。我们可以确定的是,对于优质汉堡食品的关注,促使了汉堡食品细分工业中的制造商和加工商愈发关注如何生产和制造出完美的汉堡食品。在这篇文章中,作者Rhian Owen尝试拜访了数位汉堡食品行业的企业和技术专家,希望寻找到更为完美的方案。

汉堡的发明人是谁?这个问题看上去简单,但实际上多年来却没有一个确定的答案。在“汉堡的发明者是谁”这个话题的背后,存在很多相互竞争的说法。由于缺乏对于创始地历史的详细书面记载,这些说法都不能被证实。在美国,尽管美国国会图书馆的相关资料记载第一个将汉堡作为食品服务于消费者的人士为Louis Lessen,但是关于汉堡食品的发明者到底是谁,始终是一个争论的焦点。

1900年,一位名为Allegedly的美国消费者点了一份一家午餐车出售的热快餐,而这家位于美国康涅狄格州纽黑文市的午餐车的经营者正是Louis Lessen。当时,由于用于制作快餐的原料牛排断货了,Louis Lessen随即用绞碎的牛肉作为配料用于代替牛排。Louis Lessen将碎牛肉制成了小馅饼,并且将其烤熟,夹在了两片吐司面包之间。

而来自美国德克萨斯州的希腊人Fletcher Davis,则声称他在1880年代发明了第一款汉堡食品。根据口述历史资料记载,Fletcher Davis曾经营过一家小型的午餐柜台,并且出售一种名为“汉堡”的食品。这种食品以油炸的碎肉馅饼为材料,添加了芥末酱汁和百慕大洋葱,随后将肉饼和配料夹在两片面包之间。

ABC新闻出版的一篇文章《伟大的牛肉》曾探讨过,究竟是谁发明了汉堡食品?这篇文章的作者认为,这个问题恐怕永远不会有答案。值得注意的是,汉堡的传播和普及过程很大程度上依赖于世界博览会,展会现场风靡一时的美味食品引发了无数小型生产和供应商的关注。

在美国的各州、各城市和乡镇,一定有不少人同时有了一个念头——趁人们还在激烈地争论汉堡发明的家族归属或是地区问题,何不抓住肉制品行业中势在必得的契机,来审视一下汉堡行业的诸多趋势和机会。

优质的汉堡

作为一种食品,汉堡的诞生距离今日已经超过了110年,汉堡细分行业也取得了指数级的发展。消费者已经不再需要完美的圆形小肉饼,流行的汉堡产品看上去更像是家庭手工作坊出品,形状也更为自然。

倒回看看7年之前,完美的汉堡还依旧是工业化的标准圆形小肉馅饼匹配酱汁配料,最终包裹在标准的圆形小面包中。今天,优质汉堡的定义更多指向了食材质地的完美——汉堡的肉饼必须被均匀地烘焙,并且口味必须是绵长而温和的。

“近些年间,汉堡市场中的一些显著的变化折射出了消费者的喜好和经济环境的变化。汉堡品类整体的销量是增长的,产品的优质化和差异化趋势愈发明显。市场对于价格压力和消费者喜好的反馈是大致相同的。”Dawn Meats食品公司的商务总监Richard Clinton先生表示。这家总部位于爱尔兰的公司,是一家提供牛肉和羊肉产品的肉品加工和生产制造企业。

Provisur公司的产品发展和工程部门副总裁Bill Wight先生表示:“汉堡产品的优质化趋势是一个非常明显的趋势。优质汉堡的肉饼必须有家庭手工出品的外观和质感。通过对超市等零售场合的观察,我们最终发现汉堡产品的陈列数量出现了增长的趋势。毫无疑问,优质汉堡的流行程度一定会出现上升趋势。

在美国,汉堡肉饼的优质化是一个非常清晰的发展趋势,这主要源于快速发展的休闲式餐厅都在主菜单中增加了汉堡这一品类。这一新增的优质汉堡品类,在快速的食品外卖店和传统的全服务型餐馆中,同时找到了创新和小众的市场定位。

在今天的各类型餐馆中,汉堡肉饼是最受欢迎的销售单品之一,并且美国的肉饼生产制造商也已经开始进军英国市场。比如,美国的美食汉堡品牌Five Guys、Shake Shack等,都纷纷于去年在英国伦敦开启了品牌的扩张之路。

此前一份由NPD Crest公司执行的市场调查显示,和美国市场中的趋势相似,越来越多的英国消费者开始选择外出就餐,在连锁的休闲式餐厅解决晚餐问题。

“中等规模的休闲式餐厅,促成了大量的手工汉堡制造商。随便走进一家装饰不夸张的休闲连锁餐厅是备受消费者欢迎的大潮流,您甚至不需要走到柜台前去点汉堡和薯条。我们注意到在这类休闲式餐厅的菜单上,汉堡产品大有消费回流的趋势。在美国市场中,有很多家庭走出家门,并且并不喜欢在一家非常正式的餐厅享用一顿耗时四个小时的大餐。很多消费者只是想享用一顿轻松的晚餐,随后和家人一起去欣赏电影,因此他们的诉求只是轻松地坐下来、畅快地享用美味的汉堡简餐。

Reise公司的地区经理Dave Howard先生表示:“这类休闲式的连锁餐厅发展非常迅速,并且已经被消费者广泛地接受了。”

很多汉堡制造商通过观察市场,明确地决定将其大部分设备投资集中于肉饼冲压设备,这类投资使得企业可以在不施加更多压力的前提下生产出汉堡所用的肉饼——这使得汉堡生产制造企业更容易生产出拥有家庭作坊质地、感觉和风味的汉堡产品。

Reise公司和Vemag公司共同研发了一款全新的解决方案,通过应用Vemag充填设备以及Vemgag FM250型成型设备生产和制造汉堡所用的肉饼,其成品的质感和风味,完全可以媲美家庭手工作坊的品质,并且无需过高压力即可对汉堡肉饼进行加压和生产。

同时,Vemgag FM250成型设备还启用了一款低压系统,用于汉堡肉饼的成型工艺。Reiser公司表示,通过应用Vemgag FM250成型设备,汉堡肉饼的肉质纤维可不被挤压和破坏,其纤维可按天然顺序自然排列,进而获得与家庭手工制作工艺一致的外观与口感。

美味汉堡,完美制造1:从填料汉堡的普及,到小型迷你汉堡的兴起——创意无限的汉堡产品市场开始为逐渐增加的、到休闲餐厅外出就餐的消费者提供了丰富的选择空间

美味汉堡,完美制造2:高档餐厅对于汉堡食品的创新也是有目共睹的。我们将有希望看到以前前所未有的汉堡——丰富的各类配料和酱汁组成的众多与众不同的创意组合

美味汉堡,完美制造3:专业汉堡加工生产设备供应商Vemag公司提供的FM250汉堡成型设备

美味汉堡,完美制造4:Vemag FM250汉堡成型设备在汉堡肉饼的生产操作中

汉堡产品的发展趋势还包含了填料汉堡品类中的相关趋势——餐厅必须向消费者传递他们对于汉堡填料的创新理解。消费者对于汉堡填料的关注和热情是非常浓厚的,特别是汉堡中包裹的奶酪。但是,我们需要使用正确的工具,因为汉堡中的肉品和奶酪容易出现食材配料的交叉污染问题。

逐步显现的趋势

Dawn Meats肉品公司将其关注点集中于可持续性与产品质量方面,该公司的商务总监Richard Clinton先生对此解释道:“产品的优质化并不仅仅是指产品的食用质量,同时也包括了产品的整体信息。在这个过程中,产品的重要特性以及关于品牌可持续供应的信息,也需要让消费者熟知。”

“我们的工作就是与餐厅和零售合作伙伴共同努力,向消费者适当地传递我们对于种植、农业、生产、加工过程的重要关注以及关切。从我们的角度而言,确保垂直的、完整的供应,是一个必须传递给消费者的重要信息,并且消费者对此非常赞赏。”

汉堡产品的发展趋势还包含了填料汉堡品类中的相关趋势,餐厅必须向消费者传递他们对于汉堡填料的创新理解。消费者对于汉堡填料的关注和热情是非常浓厚的,特别是汉堡中包裹的奶酪。但是,我们需要使用正确的工具,因为汉堡中的肉品和奶酪容易出现食材配料的交叉污染问题。

Reise公司的地区经理Dave Howard先生继续补充道:“生产企业必须配备适当的内部充填设备,因为配料需要填充和包裹在牛肉肉饼中间。这个操作过程有一些难度,并且在烹饪过程中不能出现外溢现象。”

那么从技术角度上来看,有哪些配料填充公司可以帮助您实现这一目标呢?

汉堡中还可能填充奶酪酱汁或蘑菇酱汁。Provisur公司的产品发展和工程部门副总裁Bill Wight先生解释道,美味的迷你小型汉堡是市场中的又一大流行趋势。从餐厅,到节日和重大活动的休闲餐吧,到处都可以看到小型迷你汉堡的身影。根据食品调查公司Technomic提供的一份名为《数据餐单观察》的资料显示,小型迷你汉堡更多出现在餐厅的菜单之上。

“‘Sliders’是一款用于形容小型迷你汉堡的术语。通常而言,小型迷你汉堡有很多种类,其中填充的填料和配套酱汁都是各不相同的。一般小迷你汉堡都是成套出售的,方便消费者品尝其中的不同风味。”Bill Wight先生补充道。

Reise公司的地区经理Dave Howard先生解释道,制造商的设备必须要具备出众的柔性,这样才可以方便汉堡加工者创造出种类丰富的汉堡产品,比如小型的迷你汉堡,或是大号的汉堡。“我们可以生产小号的迷你汉堡,同时由于设备的灵活性很好,也可以在数秒内转换设备,生产不同规格的汉堡。汉堡肉饼规格和重量的变化非常快捷、简单和方便,肉饼尺寸和厚度的转化也很轻松。”

生产企业所需要做的就是制造出一个简单的成型模具样品,进行厚度的调节,以及执行汉堡肉饼的低压力压扁试验。小型的迷你汉堡细分市场是一个快速增长的市场,如果您走进一家休闲式的餐厅并且查看一下菜单,通常会发现这类汉堡的身影。在踢完一场球赛之后,消费者通常会选择点几个迷你小汉堡充饥,之后再享用正式的晚餐。

Reise公司的地区经理Dave Howard先生补充道,消费者也间接地享用到了Vemag FM250汉堡成型设备带来的灵活的生产线提供的丰富的品类。一个容易更换的成型喷嘴以及真空灌装阀门上的配料比例计算机的设置按钮,均助力设备实现了快速而灵活的生产转换。Vemag FM250汉堡成型设备是通过真空灌装阀门上的配料比例计算系统而实现精准控制的。

设备的操作员工可以通过配料比例计算机通过重量的修正而区分不同类型的产品。设备的成型喷嘴,方便操作员工通过一键式的按钮实现不同形状产品的生产(比如圆形、圆柱形、圆片形、圆盘形或其它个性化的形状)。

Provisur公司的Formax系列产品线还提供了一系列可用于汉堡肉饼成型的设备,通过与Formax系列的其它灌装和工具系统(比如Tender成型设备以及HomeStyle家庭手工式肉饼生产系统)进行配合,汉堡生产和制造企业可以让消费者自行选择汉堡的规格和尺寸,生产出满足他们独特喜好的专属产品。

比如,HomeStyle家庭手工式肉饼生产系统可由任意一款全新或已经生产运转的Formax成型系统匹配HomeStyle喂料输送机搭配而成,这可以方便生产者生产出松软、轻质的家庭手工风味的汉堡肉饼。这台组合的系统具备出众的柔性,因此消费者可以通过同一条生产线,生产出家庭手工风味的肉饼,或是其它风味的肉饼,而模具的转换时间仅仅需要数分钟。

制作更为美味的汉堡

决定用于制作汉堡的原材料也是非常重要的,并且这个选择将在很大程度上影响最终产品的质量。是选用日本神户牛肉或苏格兰北部亚伯丁的安格斯牛肉?牛肉的选择将在很大程度上影响汉堡成品的口感和风味。

此外,肉品的肥瘦比例也是非常关键的一个因素。通常而言,碎牛肉产品的脂肪含量低于15%,比较适合于制造水分较少的干牛肉饼,以及无味汉堡。同时,消费者一般不会喜欢脂肪含量超过30%、口感过于厚重的汉堡。Reise公司的地区经理Dave Howard先生表示:“肉品中的脂肪富含丰富美味的口感,但肉的质量其实存在于瘦肉中。家庭主妇在从杂货店购买肉品时,更倾向于购买脂肪含量较少的肉馅,因为这样会更健康一些。”

肉品的预研磨通常是大多数牛肉馅加工过程中的常规工艺,预研磨概念的出现,主要目的是减少原材料的浪费和损失,以及使肉品的成品更为均质。

预处理之后的肉品可供拣选为瘦肉制品,并且由于混合相对均质,瘦肉制品的质量也可以反映混合设备中的完整产品的质量。

Provisur公司的产品发展和工程部门副总裁Bill Wight先生也同样认为预研磨工艺是确保成品质量的最为关键的工艺步骤。他认为:“预研磨工艺一定与最终汉堡产品的整体质量密切相关,但是这个工艺通常会被忽视。预研磨工艺和最终的研磨设备,以及其所采用的方式、方法,都是非常重要的。特别是对于高品质汉堡的生产而言,上述因素均更为重要。”

消费者并不仅仅希望汉堡肉饼的分量够重,同时也渴望更好的口感和风味的一致性,这些因素均对高品质的汉堡肉饼而言非常重要。

很多加工和制造设备均致力于提供更高质量的汉堡肉饼。Provisur公司的产品发展和工程部门副总裁Bill Wight先生对此解释道:“Dominator系列的汉堡肉饼研磨设备有效地减少了故障返回率、设备的波动因素,并且减少了处理原材料的无效工作量。这台设备的生产结果是一致的肉品颗粒质感、良好的肉品质地、减少了动物碎骨和其它硬组织等生产废弃物的排放量,以及整体更为优质的最终成品。”

Reise公司的地区经理Dave Howard先生补充道:“准备用于汉堡生产的肉饼通常有两种不同的方式。您可以分别地进行原料研磨、混合、再研磨,这是一个三步骤构成的工艺。一个更好的操作方式为一个两步制作工艺,您可以同时在研碎钵中进行同步的混合和筛选,最终在一台在线的Vemag研磨设备上进行研碎,并且将肉饼生产至成型。”

Reiser公司提供的产品线中包含了Seydelmann品牌的研碎钵以及切削设备,这台设备从1960年起开始为业界交付。Seydelmann品牌的产品线包括了由优质不锈钢材料制造的完整系列的研碎钵产品以及切削产品。这一产品线对于需要混合、颗粒筛选和乳化的客户而言均是非常理想的技术选择。

Reiser公司的设备还具备出众的灵活性,可以依据订单进行快速的调整。其供应的产品包括了切削设备、乳化设备等,并且所有产品均可以配备标准而一致的配料均质混合工具。

展望未来

伴随着全球经济走向拐点,消费者去零售商店采购的时间将越来越多。在进行采购选择时,消费者更为关注产品的质量、完整性,以及可持续的特性。比如,美国农业部所作出的一项调查研究显示,消费者对于有机产品的需求有望实现两位数的增长。

当前在美国,消费者可以从将近20000家天然食品销售店中购买到有机产品,将近3/4的传统型零售便利店也出售有机产品。有机产品的销售占据了美国食品零售总量的超过4%。在2011年12月,可持续的肉类产品的加工商Dawn Meats肉品公司投资了1400万欧元,在爱尔兰卡罗尔建设了一家多用途的汉堡加工工厂,以满足市场对可持续、高质量肉品的激增需求。这一项全新的投资创造了65个工作岗位,同时将Dawn Meats肉品公司在爱尔兰雇佣的员工人数提升到了1400人。

Dawn Meats食品公司的商务总监Richard Clinton先生对此解释道:“我们专注于生产优质的产品。汉堡肉饼的生产对于产品如何被消费而言是一个非常重要的因素,所以我们整合策略的成功需要我们投资额外的产能,以满足更多需求,同时实现自身在未来的增长。在过去的一些年中,我们投资了巨额的资金,用于拓展现有工厂的产能,并且同时应用了最为领先的能效、自动化、机器人技术,以及欧洲同一类型中长度最长的冷冻生产线,以交付全面的生产解决方案。”

Wight公司坚信,美味汉堡的流行趋势已经启程并且将持续多年,并且高档的餐厅对这一产品拥有非常浓厚的兴趣。此前,汉堡产品在零售渠道中的销量非常喜人。但是在当前的经济形势下,良好的经济意味着更多的消费者将走出家门外出享用美食。美味的汉堡在众多美食中定位居中,并且尤其适合于中档的餐厅。汉堡食品在高档餐厅中的受欢迎指数也将与日俱增。同时,高档餐厅对于汉堡食品的创新也是有目共睹的。我们将有希望看到以前前所未有的汉堡——丰富的各类配料和酱汁组成的众多与众不同的创意组合。

美味汉堡,完美制造5:Provisur公司的Formax系列产品线还提供了一系列可用于汉堡肉饼成型的设备,通过与Formax系列的其它灌装和工具系统(比如Tender成型设备以及HomeStyle家庭手工式肉饼生产系统)进行配合,汉堡生产和制造企业可以让消费者自行选择汉堡的规格和尺寸,生产出满足他们独特喜好的专属产品

美味汉堡,完美制造6:Provisur公司出品的家庭手工作坊风味的汉堡肉饼

美味汉堡,完美制造7:美味汉堡,完美制造

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